Что такое батч-фризер?
Батч-фризер - это аппарат, который используется для коммерческого производства замороженных десертов таких, как джелато, сорбеты, гранита, кремолата и т.п. В этом аппарате происходит процесс фризерования - смесь одновременно замораживается и взбивается (насыщается воздухом). Благодаря этому замороженный десерт получает консистенцию, за которую мы и любим джелато.
Загрузка смеси в фризер происходит порциями - отсюда и название (англ "batch" - порция).
Этот вид фризеров лучше всего подходит для организации малого и среднего бизнеса, поскольку с таким оборудование легко достигнуть как больших объемов производства, так и малых, если это нужно.
Существует несколько типов батч-фризеров:
Тип охлаждения
Батч-фризеры могут иметь водяное или воздушное охлаждение.
В аппаратах с водяным охлаждением водопроводная вода проходит через конденсатор, и "забирает" в себя тепло отобранное из замораживающего цилиндра. После нагрева воды до определенной температуры, фризер автоматически открывает выпускной и впускной клапаны, сливает теплую воду и набирает новую, холодную.
Фризеры с воздушным охлаждением работают по схожему принципу, но вместо воды, тепло с замораживающего цилиндра забирает в себя воздух, который проходит через конденсатор.
На первый взгляд кажется, что использование фризеров с водяным охлаждением является расточительством - ведь фризер использует для своей работы воду, за которую нужно платить. Но по факту, общие затраты на эксплуатацию оборудования примерно одинаковы для обоих видов охлаждения. Дело в том, что аппараты с воздушным охлаждением требуют больше места для установки, требуют регулярной очистки конденсатора и во время работы они быстро заполняют помещение горячим воздухом, а это увеличивает нагрузку на кондиционеры и ведет к увеличению расходов на электроэнергию.
Воздушное охлаждение доступно в качестве опции.
В конце концов, выбор, какой аппарат выбрать, остается за Вами.
Принцип работы
1. В компрессоре фризера происходит сжатие газообразного хладагента ( "фреона») в жидкостное агрегатное состояние. По трубкам, жидкий хладагент подается к стенкам цилиндра, там он постепенно начинает нагреваться, а температура внутри самого цилиндра - снижаться. Таким образом происходит замораживание смеси, находящейся в цилиндре.
2. В цилиндре установлена мешалка, которая вращается во время работы. Вращения мешалки создает микроскопические пузырьки воздуха и "вводит" их в смесь. Так происходит процесс насыщения смеси воздухом, благодаря ему мороженое имеет относительно мягкую текстуру. В большинстве батч-фризеров насыщение смеси воздухом (так называемая "взбитость", английский - "overrun") составляет 20...40%. Это означает, что с 1 литра жидкой смеси Вы получите 1,2 ... 1,4 л джелато.
3. Лезвия (или "скребки") установлены на мешалке, срезают замороженную смесь со стенок цилиндра прежде чем кристаллы льда в смеси станут слишком большими. Благодаря скорости замораживания и постоянном перемешиванию срезанной "подсушенной" смеси с жидкой, замораживание происходит равномерно. Лопасти мешалки, изготавливаются с максимально нереагентных, инертных материалов - как правило, с ударо- устойчивого и морозо- устойчивого пластика. Дверцы цилиндра, как правило, изготавливаются из теплоизоляционных материалов (специальный пластик), или нержавеющей стали.
Контроль готовности мороженого
Современные фризеры оснащаются электронными системами контроля, которые управляют всеми узлами аппарата. От типа системы в значительной степени зависит удобство работы с фризером и качество мороженого, которое он производит. Выделяют следующие системы контроля смеси:
